Hoy en QueDatazo nos pusimos el delantal para repasar la historia de nuestra comida insignia. No es solo tirar carne a la parrilla; el asado en Argentina es un ritual sagrado, un sinónimo de reunión y una tradición que se forjó a fuego lento a lo largo de los siglos. Pero, ¿cómo nació esta costumbre que hoy nos junta todos los domingos?
El origen: vacas sueltas y el ingenio del gaucho
En el siglo XVI, los conquistadores españoles introdujeron el primer ganado bovino en la región pampeana. Al encontrarse con pasturas interminables y sin mapas ni alambrados que las frenaran, las vacas se multiplicaron por millones en estado salvaje. Nacieron así las famosas «vaquerías», expediciones donde se cazaba a los animales principalmente para extraer el cuero y el sebo, que eran los productos de exportación de la época.
El gaucho, habitante nato de esas llanuras, empezó a consumir la carne de una manera rústica pero infalible:
- El asado con cuero: Se cocinaba la pieza entera con su propia piel sobre brasas en el suelo, lo que conservaba la jugosidad de la carne en medio de la nada.
- El asado a la cruz o al asador: Se clavaba una estaca de madera (luego de hierro) en la tierra, inclinada sobre las llamas, para cocinar costillares enteros aprovechando el calor del fogón.
Del campo a la ciudad y el nacimiento de la parrilla
Hacia finales del siglo XIX y principios del XX, con la llegada de los frigoríficos y el alambrado de los campos, la carne se estandarizó. Los cortes empezaron a llegar limpios a los centros urbanos. Fue en los conventillos y en los barrios obreros donde la cocina se adaptó: como no había espacio para encender un gran fogón en el suelo, se popularizó el uso de la parrilla horizontal, un sistema mucho más práctico para los patios ciudadanos.
Ahí es donde el asado se democratizó definitivamente, pasando de ser el sustento del hombre de campo a convertirse en el motivo principal para reunir a la familia y a los amigos cada fin de semana.
Los 3 mandamientos del asador tradicional
La tecnología cambió, pero los códigos del buen asado se mantienen intactos desde hace generaciones. Si querés que salga perfecto, la regla vieja nunca falla:
- La paciencia como bandera: El buen asado se hace despacio. Apurar la carne con mucho fuego («arrebatarla») es el peor pecado: queda negra por fuera y cruda por dentro. El calor debe ser constante y moderado.
- Madre buena, leña o carbón noble: El combustible da sabor. Un buen espinillo o quebracho blanco aporta un ahumado único que el carbón vegetal común difícilmente logra igualar.
- Sal parrillera y nada más: Para saborear la calidad de la carne argentina, basta con salar con sal gruesa o parrillera antes de llevar a la parrilla. Los inventos raros quedan para otro día.
¿Sabías qué? El corte estrella del país, el asado de tira, nació en la ciudad de Campana (Provincia de Buenos Aires) en el año 1882. Con la llegada del primer frigorífico de Sudamérica (The River Plate Fresh Meat Co.), se empezó a utilizar una sierra idónea para cortar los huesos del costillar, fraccionando la carne en las tiras angostas que hoy todos compramos en la carnicería del barrio.
El asado es nuestra identidad: es el aplauso para el asador, el pan para empujar y la mesa larga compartida con los de siempre.
